Frankrijk Luilekkerland, de gastronomie van de Dordogne
Een Fransman houdt vooral van de Dordogne door wat er op tafel staat. Mooi, die kastelen, maar een chateau in dit gebied heeft vooral meerwaarde door de appellations. De schapen op de prairie in de avondzon te waarderen door het label rouge, het keurmerk dat voedingskwaliteit garandeert. En die eenden in dat grazig groene veld? Tongstrelend.
Alles in dit gebied komt uiteindelijk op tafel. Het wild dat dartelt in het woud, de noten aan de gouden herfstbomen, de kaas van de geiten in de wei. Koning Henri IV vond de Périgord –de oude benaming van de Dordogne- al ‘het paradijs op aarde’.Niet eens om de rollende heuvels, de vergezichten, het zachte klimaat of de zingende bossen. Hoewel die natuurlijk bijdragen tot het paradis dat Henri beoogde: van de bonne cuisine et bons vins.
Eeuwen terug was de gastronomie van de Dordogne dus al gerenommeerd. En nog wegen de regionale specialiteiten voor veel bezoekers minstens even zwaar als het middeleeuwse erfgoed en de prehistorische kunst in onderaardse grotten. Het gebied gaat er ook niet bescheiden over doen: de Périgord produceert in zijn eentje al zeker de helft aan wat heel Frankrijk te bieden heeft aan ‘produits fins’. Périgord Découverte, staatsgids met talloze lekkere adressen, heeft het over een ‘waar luilekkerland met schatten in ieder seizoen’.
Opvallend genoeg zijn het specialiteiten in een boerengebied dat in de loop van de geschiedenis is geteisterd door armoede. Maar met de ingrediënten leerden de bewoners woekeren. Een paar eenden scharrelen er altijd wel rond op een erf. Foie gras dus voor kerst. De paddenstoelen uit het bos worden in eendenvet meegebakken met de aardappels – zo heten ze pommes de terre sarladaises (van Sarlat), voor bij de eendenborst. Tamme kastanjes, in de herfst overal voor het oprapen, zijn aanleiding voor een feestje rond het vuur dat zoet geurt door het eikenhout. De kastanjes staan door de bewerkelijkheid in restaurants bijna nergens op de menulijst, maar thuis worden deze marrons in het vuur gepoft en gegeten met jonge wijn van een eigen gaardje, vaak zo donker dat de aanslag zich meteen in het glas etst. Een scheut van die wijn in een leeg bord dat nog warm en geurig is van de knoflooksoep (tourain) is een oppepper met een naam: faire chabrol. Dat klinkt eleganter dan de handeling zelve: men zet het bord aan de mond en slurpt de warm geworden wijn, met een tevreden zucht ná.
Druïdes
“Volgens een spreekwoord hier in Frankrijk leven de boeren arm, maar sterven ze rijk”, zegt comte Laurent de Bosredon. De kasteelheer van Chateau Bélingard bij Bergerac staart verliefd over zijn wijngaarden, die rollen tot aan de horizon. 
Zijn landgoed omvat 90 hectare en werd zeven generaties geleden door zijn familie gesticht. Zelf erfde hij het van zijn grootmoeder Blanche. Vijfhonderdduizend flessen worden hier jaarlijks gevuld met blanc sec, Monbazillac, rouge en rosé, gemaakt met Muscadelle-druif en Sauvignon gris. Zijn flessen worden tot aan Nieuw-Zeeland geëxporteerd –ook een bekende Hollandse warenhuisketen koopt wijn van Chateau Bélingard. Voor het kasteel tafelt een groep Australiërs uiterst content in de zon. De wijn smaakt hen duidelijk opperbest. Waarom de graaf dan juist op dit moment moet denken aan het spreekwoord over armoede? Zijn meewarige blik maakt duidelijk dat dit soort exploitatie niet zonder zorgen is. “Ik sta hier echt niet elke dag handenwrijvend op mijn heuvel te denken: ‘Dat is allemaal van mij’. Het is waar dat ik altijd weer van dit uitzicht geniet, dat laat zich makkelijk uitleggen: c’est joli! Maar dit land heb ik te leen, de zorg heb ik aanvaard en ik moet er goed voor zorgen”.
Laurent de Bosredon vertelt hoe juist in dit landschap, de exacte grens tussen Frans en Engels territorium ooit, de honderdjarige oorlog begon. De graaf wijst naar een heuveltje. “Daar moet de Lord of Lancaster hebben gezeten met zijn mannen. Die zouden zoveel gedronken hebben dat ze alleen al daardoor begonnen te vechten”. Hij moet er smakelijk om lachen. In dit gebied was al wijnbouw in de tijd van de druïdes. De Bosredon: “Natuurlijk zaten ze hier. In dit klimaat was het niet moeilijk te overleven”.
Goed leven
Hij zegt het met een tevredenheid die karakteristiek is voor de bewoners van de Périgord. Het gebied voert niet voor niets de slogan ‘Bien vivre, y vivre’: goed leven en er wonen. Op de onmiskenbare kwaliteit van het bestaan in de Dordogne kwamen ook de Corsicaanse cuisinier Thierry Mori en zijn Engelse echtgenote Sarah af, als jonggehuwden die verliefd werden op het middeleeuwse dorp Montferrand in de Dordogne en daar nu alweer jaren hun kleine hotel-restaurant Lou Peyrol runnen. Thierry wordt wijd en zijd aanbevolen: Périgord-keuken combineert hij met mediterrane finesse. In het begin zette hij nog vaak de standaard Périgord-boerenpot op tafel, die vooral uitblonk door ‘veel’. “Maar er is een duidelijke verandering gaande”, zegt Sarah Mori, die zelf serveert. “Gasten willen die volle borden niet meer. De keuken in de Dordogne is verfijnder geworden”. Thierry presenteert de Dordonaise eendenborst nu dus met kleine courgettes met schapenkaas (“typisch Corsicaans”, zegt Sarah), gevulde tomaatjes en een in eendenvet gesmoorde knoflookroset, een paar kleine aardappeltjes, nog in het eendenvet, maar beslist niet meer zo’n berg als vroeger. Een prachtige combinatie. 
Truffel staat ook op zijn menu: hij zoekt ze zelf op eigen land. Alle ingrediënten in zijn kraakheldere keuken komen uit het gebied, elke ochtend gaat hij naar de streekmarkten voor inkoop. Die van Sarlat en Bergerac zijn heel bekend, maar ook bijna alle dorpen in de Périgord hebben een groot culinair aanbod. Aardbeien groeien achter op de heuvel bij een plaatselijke producteur. Beter en verser zijn ze niet te vinden zegt Thierry, die ook zijn cabecou vlakbij koopt, de typische kleine geitenkaasjes van de Dordogne.
Vol in de Franse natuur
Voor zijn agneaux heeft Laurent Loubiat een ‘label rouge’. Zijn 150 schapen hebben een leven waarop een stadsmens jaloers mag zijn: vol in de Franse natuur. De kudde graast vredig op een enorm stuk land van de familie: 350 hectare prairie en woud. Nostalgisch beieren de klokken van een middeleeuwse kapel over de grazige weiden. Het najaarslicht zoent de dieren, die op een dag op het hakblok zullen liggen bij de slagers in de buurt. Na een uiterst gelukkig leven, haasten wij te zeggen.
De schapen zijn niet de enige bron van inkomsten. Er zijn ook vierhonderd bijenkorven –ruches– in het gebied, die per korf al snel twintig kilo honing per jaar kunnen leveren, als het niet meer is.
Loubiat verkoopt materialen en gereedschap aan andere bijenhouders en specialiseert zich in bestuiving. Van particulieren huurt hij elke lente ruches om die in boomgaarden te plaatsen en zo de oogst te bevorderen. Een uiterst belangrijke rol, nu er in Europa steeds meer zorgen zijn om bijensterfte, niet geholpen door pesticides. Laurent Loubiat gebruikt op zijn prairies en in de bossen geen enkele pesticide. Midden in het woud rijdt hij een bospad in, we moeten even zijn drie grote varkens zien die aan komen kwispelen van onder de bomen. Die zijn voor eigen gebruik.
Loubiats echtgenote Marie-Jo verkoopt de honing in een kleurrijke boutique in het nabijgelegen dorp Belvès. Een fraai Dordogne vesting dorp dat op een heuvel is gebouwd vlakbij de rivier, maar er vanuit bepaalde hoeken uit kan zien als puur Toscane. In velden in de buurt klinkt het vrolijke gesnater van eenden van de Perigord. Straks nogal lekker met een rode Bergerac.
Tekst © Alice Broeksma (eerder gepubliceerd in tijdschrift En France).
Abonneer op onze nieuwsbrief
